Gryczany: chleb o orzechowym charakterze

Gryka to w Polsce roślina o długiej historii, choć botanicznie wcale nie jest zbożem, mimo że traktuje się ją tak samo w kuchni. Pod względem pokrewieństwa jest bliżej rabarbaru niż pszenicy, co nie przeszkodziło jej stać się jednym z najbardziej rozpoznawalnych smaków polskiej kuchni, głównie za sprawą kaszy gryczanej, obecnej na polskich stołach od stuleci, zwłaszcza na wschodzie kraju, gdzie gryka rosła lepiej niż wymagająca, bardziej kapryśna pszenica.

Dlaczego gryka smakuje inaczej

Mąka gryczana ma zupełnie inny profil smakowy niż pszenna: jest wyraźnie orzechowa, z lekką ziemistą nutą, którą łatwo rozpoznać nawet w niewielkiej ilości dodanej do ciasta. Dodana do chleba pszennego, tak jak w naszym Gryczanym, nie zmienia go w pieczywo bezglutenowe, bo wciąż zawiera pszenicę, ale nadaje mu charakterystyczny, głębszy smak, którego nie osiągnie się samą mąką pszenną, niezależnie od tego, jak długo prowadzi się fermentację czy jak dobrą mąkę pszenną by się użyło.

Ziarno, które nie jest zbożem

Sam fakt, że gryka nie jest trawą zbożową, tylko pseudozbożem z rodziny rdestowatych, ma praktyczne znaczenie dla smaku i tekstury gotowego pieczywa. Ziarna gryki nie mają tej samej struktury skrobiowej co pszenica czy żyto, dlatego mąka gryczana w cieście zachowuje się nieco inaczej: dodaje gęstości i wilgotności miękiszowi, ale sama w sobie nie buduje struktury, którą trzeba czerpać z pszenicy obecnej w tym samym cieście.

Waga i zastosowanie

Bochenek waży 450 gramów. To chleb, który dobrze komponuje się z wędlinami o wyrazistym smaku, a także z serami dojrzewającymi, gdzie orzechowa nuta gryki nie ginie w tle, tylko dopełnia całość, tworząc kontrast smakowy, jakiego nie da zwykłe, neutralne pieczywo pszenne bez żadnych dodatków.

Alergeny

Jedynym alergenem w składzie jest gluten, więc jeśli szukasz pieczywa z ciekawszym smakiem, ale bez dodatkowych alergenów typu mleko czy jaja, Gryczany jest dobrym wyborem, zwłaszcza w porównaniu z bardziej wzbogaconymi bochenkami z naszej oferty, które mają w sobie więcej dodatkowych składników.

Wartości gryki, o których mało kto pamięta

Gryka od dawna ceniona jest nie tylko za smak, ale i za to, co wnosi do diety: zawiera rutynę, związek wspierający naczynia krwionośne, a także sporo magnezu i żelaza w porównaniu z typową pszenicą. Mąka gryczana dodana do chleba nie zamienia go w produkt leczniczy, ale realnie wzbogaca profil odżywczy bochenka, dokładając coś więcej niż tylko charakterystyczny smak.

Skąd popularność kaszy gryczanej w Polsce

Gryka od wieków dobrze radziła sobie na uboższych, piaszczystych glebach, na których pszenica rosła słabo, dlatego zwłaszcza we wschodniej Polsce stała się podstawą wielu tradycyjnych dań, od kaszy gryczanej po naleśniki na mące gryczanej. Ta sama cecha, czyli niewielkie wymagania glebowe, sprawiała, że gryka bywała uprawiana tam, gdzie inne zboża po prostu się nie udawały. Nic dziwnego, że jej charakterystyczny, orzechowy smak stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych elementów polskiej kuchni regionalnej, obok żyta i ziemniaków, i naturalnie znalazł swoje miejsce także w pieczywie. Gryczany dobrze sprawdza się też jako baza pod pastę z awokado albo hummus, gdzie jego orzechowy posmak naturalnie współgra z kremowymi, roślinnymi dodatkami, dając kanapkę o znacznie ciekawszym smaku niż na zwykłym pieczywie pszennym.