Zanim ktokolwiek wynalazł drożdże piekarskie w postaci, jaką znamy dzisiaj, chleb wyrastał wyłącznie dzięki naturalnej fermentacji. Mąka i woda, zostawione na kilka dni w cieple, same zaczynają pracować: dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego obecne w powietrzu i na ziarnie budują żywą kulturę, która potrafi unieść ciasto równie skutecznie jak przemysłowe drożdże, tyle że wolniej i z zupełnie innym skutkiem smakowym. Ten sposób pieczenia towarzyszył ludziom, zanim ktokolwiek zaczął zastanawiać się nad biologią fermentacji, po prostu działał i dawał chleb, który smakował inaczej niż ten z dzisiejszych sklepowych półek.
Czym właściwie jest zakwas
Zakwas to nic innego jak mąka i woda w stanie ciągłej fermentacji, dokarmiana regularnie świeżą porcją obu składników. W tym środowisku współpracują ze sobą dzikie drożdże, odpowiedzialne za napowietrzenie ciasta, oraz bakterie kwasu mlekowego, które zakwaszają środowisko i budują charakterystyczny, lekko kwaskowaty smak. Ta druga grupa mikroorganizmów odróżnia pieczywo na zakwasie od pieczywa na drożdżach. To dzięki niej zakwasowy chleb dłużej zachowuje świeżość, bo niższe pH naturalnie spowalnia rozwój pleśni. Dobry zakwas ma swój rytm: rośnie, dojrzewa, a potem powoli opada. Najlepiej sprawdza się do wyrobu ciasta właśnie w momencie, gdy jest najbardziej aktywny.
Jak powstaje i jak się go dokarmia
Założenie własnego zakwasu zajmuje zwykle około tygodnia. Pierwszego dnia wystarczy wymieszać mąkę żytnią z wodą i zostawić w cieple, w otwartym lub lekko przykrytym naczyniu. Przez kolejne dni kulturę dokarmia się codziennie świeżą porcją mąki i wody, odlewając część poprzedniej mieszanki, żeby nie rosła w nieskończoność. Z czasem zapach zmienia się z ostrego i nieprzyjemnego na łagodniejszy, lekko kwaśny, zbliżony do jogurtu, a sam zakwas zaczyna wyraźnie rosnąć i opadać w rytmicznych cyklach. W piekarni taki zakwas trzeba utrzymywać stale, dokarmiając go regularnie, bo to żywa kultura, a nie składnik, który można kupić raz i przechowywać bezterminowo.
Co zakwas daje chlebowi
Powolna fermentacja rozkłada część skrobi i glutenu jeszcze przed wypiekiem, dzięki czemu gotowy chleb bywa lżej strawny niż pieczywo na szybkich drożdżach. Wiele osób, które gorzej znoszą pieczywo drożdżowe, zgłasza, że chleb na długo fermentowanym zakwasie jedzą bez problemu, choć nie jest to regułą dla każdego i przy silniejszych nietolerancjach zawsze warto skonsultować dietę z lekarzem. Zakwasowy chleb zyskuje też głębszy, bardziej złożony, lekko orzechowy smak, którego nie da się uzyskać żadnym dodatkiem czy polepszaczem. To dlatego prawdziwy chleb na zakwasie ma zwykle zwarty, wilgotny miękisz i wyraźnie chrupiącą skórkę, a jego smak z dnia na dzień się nie zmienia.
Jak rozpoznać dobry chleb na zakwasie
Na sklepowej półce łatwo natknąć się na pieczywo, które ma w nazwie słowo zakwas, a w składzie mimo to widnieją drożdże i polepszacze dodane dla przyspieszenia procesu. Kilka szybkich sygnałów pomaga odróżnić jedno od drugiego. Prawdziwy chleb na zakwasie ma zazwyczaj krótki skład: mąkę, wodę, zakwas i sól, bez listy dodatków trudnych do wymówienia. Skórka powinna być gruba i wyraźnie chrupiąca, a miękisz nieregularny, z widocznymi dziurkami różnej wielkości, bo to znak naturalnej, niekontrolowanej fermentacji. Zapach po przekrojeniu bywa lekko kwaskowaty, a nie neutralny czy słodkawy. Jeśli bochenek trzyma świeżość przez kilka dni bez czerstwienia, to również dobry znak, bo właśnie tak zachowuje się chleb prowadzony na naturalnej kulturze.
Chleb Kresowy z naszej piekarni
Nasz Chleb Kresowy prowadzimy właśnie na takim, żytnim zakwasie, z dodatkiem słonecznika i siemienia lnianego, które wzbogacają go o dodatkową chrupkość i orzechowy posmak. Bochenek waży 500 gramów i w składzie ma tylko gluten jako alergen, bez zbędnych dodatków. To bochenek, który równie dobrze sprawdza się z samym masłem, jak i jako baza pod wędlinę czy pastę, a dzięki zakwasowi zachowuje świeżość znacznie dłużej niż pieczywo pieczone na przyspieszonych drożdżach.
Jak przechowywać chleb na zakwasie
Żeby zakwasowy bochenek jak najdłużej zachował świeżość, najlepiej trzymać go w lnianym lub bawełnianym woreczku, w suchym miejscu, z dala od bezpośredniego słońca. Taka oddychająca tkanina pozwala skórce zostać chrupiącą, a jednocześnie chroni miękisz przed wysychaniem. Chleba na zakwasie nie warto trzymać w foliowej torebce w temperaturze pokojowej, bo wilgoć zamknięta wewnątrz sprzyja pleśni. Jeśli bochenek nie zniknie w ciągu kilku dni, dobrze sprawdza się krojenie na kromki i mrożenie: wystarczy wtedy wyjąć tyle, ile potrzeba na raz, i odświeżyć w tosterze albo w piekarniku.
Gdzie kupić Chleb Kresowy w Zabrzu
Chleb Kresowy piecemy codziennie i znajdziesz go we wszystkich czterech punktach Piekarni Amarantus w centrum Zabrza: przy ul. 3 Maja 5a, 3 Maja 28, Wolności 321 i Wolności 149. Pełną listę adresów i godzin otwarcia sprawdzisz na stronie punktów sprzedaży, a resztę naszych bochenków na zakwasie w kategorii Chleb.
